Estratto dall'articolo pubblicato su ristorantiweb.com di Riccardo Oldani -
Quando si parla di attrezzature per equipaggiare una cucina professionale si pensa subito ai piani cottura, ai forni, agli abbattitori e alle celle frigorifere. Le cappe, e in generale tutti gli strumenti per l’aspirazione dei fumi e dei vapori, sono percepiti come un mondo a parte, qualcosa che ha poco a che fare con la qualità del prodotto servito e su cui si può ragionare anche in un secondo momento.
Ebbene, uno studio condotto negli Stati Uniti su un centinaio di cucine professionali di diversi esercizi, dal fast food al ristorante stellato, ha evidenziato che nella maggior parte dei casi il personale è esposto, sia d’estate che d’inverno, a condizioni termiche fuori dagli standard della norma ISO7730, che stabilisce come calcolare la sensazione termica percepita da un essere umano in un ambiente chiuso . Questo vuol dire che nelle cucine, mentre si pone giustamente attenzione al flusso di lavoro, alla facilità d’uso delle attrezzature, all’altezza dei banconi, si continua a trascurare quella che è forse la principale causa di fastidio per il personale, cioè una corretta realizzazione degli impianti che devono aspirare i fumi e i vapori.
Non solo. Questi impianti hanno anche un peso importante sulla bolletta energetica dei ristoranti. Secondo un’analisi condotta sempre negli Usa dalla US Green Restaurant Association, l’associazione americana dei ristoranti “verdi”, la climatizzazione della cucina assorbe il 17% dei consumi di energia necessari al suo funzionamento, mentre ad aspirazione e ventilazione si può imputare un altro 11%.
Considerando poi che un ristorante in Italia spende in media, in energia elettrica, 9.000 euro l’anno (dati Ascomac risalenti al 2013), possiamo quantificare in quasi 2.500 euro l’anno il costo medio per il trattamento dell’aria nella cucina.
Che cosa fare allora? Gli approcci al trattamento dell’aria in una cucina professionale sono tanti e sono cambiati nel corso del tempo.
È importante rivolgersi ad aziende e progettisti che conoscano nel dettaglio l’argomento e che molto raramente sono anche i fornitori delle altre attrezzature di cucina.
Un aspetto molto importante, inoltre, è quello del calcolo dei volumi di aria estratta dalla cucina e quelli del suo reintegro. Se, infatti, ci si limita a espellere l’aria, si produrrà una depressione tra la cucina e gli ambienti vicini, sala del ristorante compresa, che determina correnti d’aria e, soprattutto, flussi all’interno del ristorante di aria climatizzata in estate, o riscaldata in inverno. Creare queste correnti interne è dannoso, non solo per il comfort degli ospiti, ma soprattutto perché provoca un aumento esponenziale dei costi elettrici, in quanto si costringono gli impianti di climatizzazione a un superlavoro.
La realizzazione di impianti di questo tipo risponde a precise norme e ad accorgimenti che soltanto una solida conoscenza della materia e delle tecnologie consente di padroneggiare. Bisogna rivolgersi a specialisti, insomma.
